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土味卤炸铺油温该如何掌握?

时间:2021-06-11 09:54:00  来源:http://www.gzyjtw.com/news630615.html

炸卤是卤菜的一个重要分支,炸卤一般色泽艳丽,颜色漂亮,卖相好,口感酥脆内里滋味十足,极受年轻顾客以及小朋友的喜爱,在传统卤菜店也极受爱喝酒的顾客的欢迎,总的来说经油炸之后的卤味,其飘香味及入味程度是更胜一筹的。

来说油炸的原理,在油炸过程中,被加热的油脂和卤肉品生坯进行剧烈的对流循环,浮在油面的制品受到沸腾的油脂的的强烈对流作用,一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升,水分不断受热蒸发。与水相比,油脂温度可以升到很高,卤肉制品被油脂包围四面同时受热,在这样高的温度下,卤肉制品很快成熟且色泽均匀。油脂除了起着传热作用,其本身被吸收到卤肉制品内部,增加了卤肉制品的口感。在同样的供热情况下,油比水的温度可提前升高1倍,因此使用油炸制食品可节省能源。


而油炸的关键在油温和炸制时间的掌握,而油温的高低和炸制时间长短主要根据卤肉制品的品种、原材料情况、块形大小及厚薄、受热面剂大小等因素而适当把握。

如果油温过高,容易使卤肉制品不熟或炸不透;如果油温过低,会使卤肉制品色泽浅淡、易碎、口味不良,既达不到质量要求,又耗油、耗时。

对于新手来说,油温的控制是个难点,几成油温之类没有明确的标准常常搞得人晕头转向,所以建议新手一律采用测温枪来控制油温,蛤无论是测温枪还是凭借长期熟练操作的经验来掌握,当温度过高或过低时,都应采取积极措施,使油温降低或升高,以达到炸制品要求的温度。土味卤炸铺

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