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跃进土味;卤水配方秘方制作注意事项

时间:2021-07-19 09:36:00  来源:http://www.gzyjtw.com/news651178.html

卤水是制作卤菜熟食基本的卤制材料,由于卤水是用水导热介质的烹饪法,卤水配方秘方在处理调味料的过程中,就需要熟练掌握卤水配方秘方制作注意事项,基本技术要求如下:

一、掌握好香料的用量

 新卤水30千克,用600克左右香料为宜。

二、香料用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,用开水浸泡半个小时,再进行使用,目的是去沙砾和减少药味。

三、糖色用量

红卤糖色应该分次加入。以卤制的食品呈亮红或金黄色为宜。

四、熬制原汤

用鸡骨架和猪筒骨熬制原汤时,用小火,避免大火冲酽汤汁。

五、适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。

六、不断试

卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味有易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。

七、离不开咸味

 “盐为百味之本”,这就是说任何川菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。跃进土味


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